自然農で自家採種した大豆で手前味噌を毎年作っています。
手前味噌づくりって一度やってみると、とても簡単なのでぜひ挑戦してほしいなあと思います。
自分でつくる味噌は買ってくる味噌とは一味も二味も違いますよ～(^^)
2023年の我が家の味噌づくりは、玄米麹や麦麹を使って今までの味噌とは違う味噌を目指してみたいと思います。
自宅で作りやすい分量の仕上がり(2kg)を例に紹介していきます。
お味噌は、材料があればいつでも作ることができるので
ぜひ手間味噌を作ってみてくださいね！
手前味噌づくりに必要な道具
手前味噌づくりに必要な道具を紹介していきます。
基本的には、家庭にある調理道具で事足りますので安心してくださいね(^^)
- 大きめのボウル 直径30～40cmぐらいあれば良いですね！ ※大きいほうが捏ねやすいですよ
- ザル 大豆を洗うときに使います
- 大きめの鍋か蒸し器 大豆を茹でるか蒸すために必要です
- 保存容器 蓋つきタッパ（冷凍保存できるタイプがおすすめ）、瓶、カメなど
- 厚手のポリ袋（大） 大豆を潰すときに使います
- ノシ棒、めん棒 大豆を潰すためにあると便利、なくても手で潰すことができるのでOK
手前味噌（仕上がり2kg）の材料と分量
- 乾燥大豆 371g
- 糀 857g
- 塩（天然） 250ｇ
- 板粕 適量（味噌の表面が隙間なくカバーできる量を用意）
※仕込む容器の大きさで表面積が変わるので、大きさに合わせて準備してください
上記材料でつくるお味噌の塩分濃度は、12.5％ となります。
使用する大豆は、国産の無農薬大豆が安心安全でおすすめですよ！
宣伝になりますが、当農園の自然農の大豆「浅姫」をお試しいただけると嬉しいです。
数量限定ですが、試してみたいという方がいればご連絡お待ちしております。
さて、
あとの材料（麹・塩）も安心安全にこだわりたいという方には、
麹は、無農薬のお米を使って作られたものがおすすめです。
通販で購入することができますので楽天市場などで「麹 無農薬」で検索してもらえるといくつも商品がでてきますよ！
塩については、精製塩ではなく天然の天日塩がおすすめです！
塩については、こちら↓ ↓ ↓の記事も御覧くださいね。
塩の重要性がわかるとおもいます。
板粕については、地元に酒蔵があればお酒をしぼる時期（主に冬と夏前）に酒粕が販売されますのでそちらを使ってみても良いでしょう。
あるいは、スーパーなどでも有名な酒造メーカーのものがほぼ年間を通じて販売されています。
実際の手前味噌の作り方の工程を紹介
手前味噌の作り方は、やってみると本当に簡単でこれなら毎年できるかもと思ってもらえると思います。
では、順番にみていきましょう。
準備編
乾燥大豆をよく水洗いして20時間以上浸水させておきます。
大豆が約2倍以上にパンパンに膨らませておくのがポイント！
仕込み編
① よく水を吸った大豆を圧力鍋で煮ます。
圧力鍋がない場合は、大き目の鍋でよく煮ます。
煮上がりの目安は、大豆をつまんで軽い力で潰れるぐらいです。
② 大豆を煮ている間に大きめのボールに糀と塩を入れて、手で材料をすり合わせながらよく混ぜ合わせておきます。
③ 煮大豆がある程度冷めてから厚手のビニール袋（漬物用のものがおすすめ）に大豆と煮汁を少々入れて粒がなくなる程度までよく潰します。
④ 潰した大豆を②の塩きり糀に入れてよく混ぜ合わせる
このとき、水分が足りないと感じたら煮汁を足しながら混ぜ合わていきます。
仕上がり目安は、材料を握ったときに形が保持されてすぐにボロっと崩れる程度が適度の水分量です。
⑤ ④の味噌種をタッパなどの保存容器に詰めていきます。
このときのポイントは、できるかぎり空気をぬきながら詰めていくことです。
⑥ 最後に板粕をつめた味噌の表面に隙間なく貼り付けて行く感じで敷き詰めます。
このときも板粕と味噌の表面を密着させておくことがポイントです。
こうして板粕で味噌の表面に蓋をすることでカビが発生しずらくなります。
あとは、蓋をして気温差があまり発生しないところで保管します。
はじめの一ヶ月ぐらいは、ときおり状態をよく見てあげてください。
発酵が活発だとガスで板粕を持ち上げてしまうこともあるので、その場合は板粕を押さえてガスを抜いてくださいね。
半年ほど寝かせておけば食べ始めることができますが、1年以上寝かせておくのがおすすめです。
月日とともに味噌の色がはじめは白っぽいですが、熟成がすすむと茶色に変化していきます。
その時々で味見をしてもらうと味の変化も楽しめますよ！
以上が手前味噌の作り方です。
いかがですか、とても簡単でしょ！
ぜひ、手前味噌づくりに挑戦してみてくださいね！
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