「手前味噌」とは、自分で仕込んだ味噌が手前味噌ですね～😄
自分で仕込む味噌は、自分の子供を育てるような感覚もあってなんとも愛しい存在になりますよ🥰
ぜひ、手前味噌に挑戦していただけたらと思っています！
この記事では、私が仕込んでいる手前味噌の作り方について紹介していきます。
自然農の農家が作る手前味噌の作り方を紹介！
味噌って買うものという認識の方が多いかもしれませんね。
でも手前味噌は、とても簡単な材料３つ（大豆、こうじ、塩）でつくることができるのでちょっと手間と時間を使えば、オリジナルの味噌が簡単に作ることができるんです！
手前味噌の作り方【準備篇】
まずは材料を用意していきましょう。
今回は、約4kgほどの甘口味噌ができるレシピです。
塩分は、約16%になります。
- 乾燥大豆 1kg
- 乾燥米こうじ 2kg
- 天日塩 500g
材料は、美味しい大豆とこうじ、塩（精製塩ではなく、天日塩がおすすめです！
素材が良ければ美味しいお味噌の8割が完成したも同然です、
大豆は、国産のオーガニック（無農薬）の大豆を使ってくださいね😊
こうじは、はじめて味噌作りするならオーソドックスな米こうじが良いです。
塩は、天日塩が良いです。塩によっても味噌の味が変わるので、こだわりの塩を使ってみるのもおすすめです。
手前味噌の材料は、ぜひこだわりの安心・安全なものを使ってみてください！
用意する道具
- なべ（圧力鍋があれば時短になる）
- 落し蓋
- ボウル
- マッシャー※フードプロセッサーがあると早くて便利です。
- 保存用の樽か密閉できるタッパなど。あるいはチャックつき保存袋（大）
私はいつもホーロー容器（5.7リットル）で仕込んでいます。
手前味噌の作り方【実践篇】
はじめに大きな作業の流れを見ておきましょう！
- ステップ① 大豆を浸水（18時間以上）
- ステップ② 大豆を柔らかく煮る
- ステップ③ こうじと塩をよく混ぜる
- ステップ④ 煮た大豆をよくつぶす
- ステップ⑤ ③と④をよく混ぜる
- ステップ⑥ ⑤を樽に詰める
- ステップ⑦ ⑥を常温で保存
手前味噌づくりは、おおまかに7ステップぐらいの作業工程がありますね。
それぞれの作業工程でコツ・ポイントがあるので詳しく紹介していきます！
ステップ①と②については、下の記事に詳しく紹介しているのでそちらの御覧ください。
ステップ③ こうじと塩を混ぜ合わせる
こうじと塩をよく混ぜ合わせます。
この作業は、塩きりこうじを作るともいいますね！
両手ですり合わせながらこうじと塩を均一にまぜると良いです😄
手に切り傷などがなければ、ぜひ素手でこうじをほぐしながら塩とまぜてください。
もちろん手は、流水で15秒ほどよく洗ってからにしてくださいね。
まちがってもアルコールなどで消毒はしないでください。せっかくの常在菌が死んでしまいますので。
この自分の手にいる常在菌が手前味噌のまさに味のポイントになります。
この常在菌によって同じ材料、作り方をしているのに作り手によって味噌のでき具合、味が違ってくるポイントです。
※ ⚠ 手に切り傷などがある場合は、食品用の手袋をしてまぜてください。
ステップ④ 大豆をよくつぶす
煮た大豆をよくつぶします。
つぶし方は、フードプロセッサーがあれば早くなめらかにつぶれますね。
他には、マッシャーなどで地道につぶすのもありです。
あとは、厚手のポリ袋に入れて麺棒などでたたき潰すのもありですね😅
ステップ⑤ ③と④をよく混ぜる
つぶした大豆と塩きりこうじをよく混ぜ合わせます。
素手で粘土をこねるようにすると良いと思います。
イメージがわかない方は、ハンバーグのネタを作るときのような感じと言えば伝わりやすいかも！
仕上がりは、耳たぶの柔らかさぐらいになっていればOKです。
乾燥こうじを使った場合は、水分を吸収するので締まった感じになる場合もありますので、その場合は適宜大豆の煮汁を少しずつ足して調整してください！
ステップ⑥ 樽や保存容器に詰める
いよいよ最終段階です。
ポイントは、できるだけ空気を抜きながら詰めていくということです！
そのためにも樽に詰める時に手のひらに収まる程度のボール状に丸め固めてから、1段1段隙間がないように詰めていきます。
ステップ⑦ 最後の密閉
樽の8割ぐらいまで詰め終わったら、食品ラップ（無添加のもの）を味噌の表面に密着させておきます。
ラップと味噌の間にできるだけ空気が入らないように密着させておくのがポイントです！
最後に容器のフタをして、制作年月日がわかるように記載したラベルなどを貼って置くと良いですよ😄
仕込んだ味噌の保存方法
仕込んだ味噌樽や容器は、室温に置いておくとより早く発酵していきます。
はじめの頃は数日置きに見てあげてください。
発酵が進むとガスが出てくるのでラップが浮き上がってきますので、適宜密着させてください。
できるだけ味噌の表面が空気に触れないことでカビが生えづらくなります。
仕込んだ味噌の表面にカビが！対処法を紹介！
丁寧に仕込んたつもりでもいろいろな環境条件で味噌の表面にカビが発生することがあります。
もし、カビを見つけたらカビの周りを少し余裕をもって清潔なスプーンなどですくい取ってください。
カビを取ったあとは、表面をきれいにならして新しいラップをかけておきましょう！
仕込んだ味噌はいつぐらいから食べられるの？
仕込んだ味噌は、だいたい半年ぐらい経つと食べられますができるだけ熟成させたほうがより美味しくなっていきます。
半年後ぐらいから味見程度で味や風味の変化を体験してみるというのもありです。
おわりに
手前味噌の作り方を紹介してきましたが、ぜひ一度少量でもいいので挑戦してもえたら嬉しいです😊
お味噌は、簡単に誰でも作れる！
というのを体感してもらいたいなあと思っています。
自分で仕込んだ味噌は、愛着もあって格別の味になることは間違いないです。
そして、いろいろな配合で自分好みの味噌を探求していってもらえるとより豊かな味噌ライフを満喫できるはずです。
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