わが家で無農薬栽培している小梅（竜峡小梅）も植えてから20年がたち、毎年自宅で食べるには十分な量が収穫できます。
小梅は、特にカリカリ梅に漬けることが多く、お弁当の必需品として活躍してくれます。
今回は、無添加の自家製カリカリ梅の作り方を紹介していきます！
自家製カリカリ梅作りで準備するもの・材料
この記事では、カリカリ梅５kgを作る場合でのレシピを紹介していきます。
これだけの分量があると4人家族で1年分は十分にあると思います。我が家もお弁当や毎朝の食卓にカリカリ梅を食べますが、1年で少し余裕があるくらいです。
- 小梅 ５kg
- 塩 ５００g（塩分濃度１０％の場合）
- ホワイトリカー ３００cc （通常５０~８０cc／kgを加える）
- 漬け樽 漬物用の15リットルぐらいの余裕のあるものがおすすめ
- 重石 ２リットルペットボトル ✕ ５本 で １０ｋｇ分
- 卵の殻 １パック分・１２個
※卵の殻は、殻の内側の薄い膜を取り除く必要があります。
コツとしては、卵を割るときにできるだけきれいに半分に割り、割れ口の破片から内側の薄い膜
を剥がしていくと比較的きれいに大きく膜を剥がし取ることができます。これは、少し経験が必
要です。途中で膜が破けてしまったときは、指の腹でこすり取るようにすると剥がしやすいで
す。 - ガーゼ（サラシ）とタコ糸など 卵の殻を包むため
ガーゼで殻をくるんだあとは、殻を少し砕いて丸くして、タコ糸でしっかりと縛ります。てるてる坊主を作る要領です。かなりしっかりと縛ってください。漬け込み最中に何度も撹拌するので、このカーゼが解けてしまうと樽の中に卵の殻が散乱してしまうので注意が必要です。
なぜ、卵の殻を入れる必要があるのか？
梅に含まれるペクチンのうまく活用するためです。卵の殻のカルシウムとペクチンがくっついてペクチン酸カルシウムに変化します。これは、梅の実を引き締めてくれる作用があります。
もし、卵の殻をいれないとペクチンは酸と反応して、梅の実を柔らかくしてしまいます。これでは、カリカリ梅にはならないので卵の殻は必要というわけです。
自家製カリカリ梅の作り方・仕込み手順
生梅の下処理は、梅関連のドリンク記事で紹介してきたものと同じですのですでに知ってるよという方は、読み飛ばしてください。
① 新鮮な生梅をよく水洗いして2時間ほど浸水させてアク抜きをします。
② アク抜きが完了したらザルにあげて水分をとります。
③ 梅の表面がある程度乾いてきたらヘタとりです。
ザルの下のほうの梅はまだ水分が残っていると思いますので、キッチンペーパーや清潔な布巾で
水分をとりながらヘタとりをします。
ヘタとりは、地道な作業ですが、梅のエキスが出やすくなるの梅酢の中にヘタが混じるのを
防ぐためにも黙々とおこないましょう（笑）
④ ヘタとりが終わればいよいよ漬け込みにはいります。
漬け樽（容器）の底に塩をふります。
樽底にまんべんなく塩を振ったあとに小梅をいれていきます。」
⑤ 塩と小梅を交互にいれていきます。
ガーゼでしっかりとくるんだ卵の殻を２層目あたりで中央部にいれます。
⑥ すべて入れ終わったら、ホワイトリカーを５００cc振りかけます。
このホワイトリカーは、防カビのために入れます。
⑦ 重石（水ペットボトル）を落し蓋の上に乗せて、一段落です。
重石にペットボトルを使うことで重量の調節が簡単にできます。
重石をいれたら埃よけで新聞紙や大き目のビニールで覆っておきます。
仕込み後のお世話方法について
仕込んだあとは、毎日朝晩２回、樽の中の梅を撹拌します。忙しい方は、1日1回でもOK。これは、梅の表面にカビがでないようにするために攪拌します。
しばらくすると梅酢があがってきます。
落し蓋の上まで梅酢が上がってきたら、重石を軽くします。具体的には、ペットボトルを２本抜いて軽くします。
これで1週間ほど漬け込みます。
そしたら、赤シソを入れてきれいな赤色を付けていきます。
自家製カリカリ梅の仕込み①のまとめ
- 新鮮な青梅を用意（黄色かかっているものはNG）
- 水に２時間ほど浸水させて、アク抜き
- ザルにあげて水分をとる
- ヘタとり
- 漬け込み、梅酢が上がってくるまで毎日撹拌
一番のポイントは、新鮮な青梅が用意できるかです。これでカリカリ度が変わってきます。黄色味がっているものでつけるとカリカリにはなりません。
つづきは、次回赤シソを入れるときからまた紹介します。
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