自家製カリカリ梅の作り方その②として、その①からおおよそ１週間が経ち、梅酢もだいぶあがってきた段階です。
このタイミングで赤シソで綺麗な赤色を付けていくための作業をします。
赤シソで綺麗な赤色を付ける方法！
いよいよ赤シソを使って、天然の赤色を梅につけていきますが、赤シソの下処理が必要ですので詳しく紹介していきます。
※紹介していく材料の分量は、カリカリ梅５㎏を目安にしています。
準備する材料
- 赤シソ 約３００ｇ入を４袋 ※スーパーで茎付きのものが袋入で売られています。
- 塩 適量
- 食酢 1.8リットル
赤シソの漬け込み方とは？
① まず買ってきた赤シソを袋から出して、茎と葉を分離します。
袋の中身は、下の画像のように茎付きものです。
葉っぱだけのものもありますが、とりたてのものでないと傷んでいる可能性が高いです。
茎付きのものが葉っぱを取る手間がかかるのですが、新鮮さを犠牲にはできません。
② とった葉っぱを塩で洗います。
大きめのボールに葉っぱを適量とって、塩を大さじ2杯振りかけて揉み洗いしていきます。
両手で葉っぱを揉み込むようにもんでいきます。
はじめは盛り上がっていた葉っぱも徐々にしんなりして、まとまってきます。塩の浸透圧もあり、水分も出てきます。
だいたい両手収まるぐらいにまとまってきて、両手でギュッと搾ります。そうすると葉っぱの汁もボールの底に一面にたまるぐらい出てくればOKです。
この時の汁の色は、どす黒い紫色をしています。この汁は捨てます。
③ そうしたら、次は食酢を半カップ程度入れて同じように揉み洗いします。揉み洗いを1回~2回繰り返します。
食酢で揉み洗いすると綺麗な赤色の搾り汁になります。
揉み洗いが終わったものは、別のボールに取っていきます。
すべてのシソを同じように何度かに分けて揉み洗いしていきます。
これで準備完了です。
④ 次は、この揉み洗いしたシソと搾り汁を以前漬けておいた青梅の上に敷き詰めていきます。
シソを一掴みづつ梅の上に敷き詰めていきます。
梅の表面をすべてシソでカバーするように敷き詰めていきます。
一通り敷き詰め終わったら、搾り汁も入れてしまいます。
この時に樽の中の水位がシソの表面の少し下ぐらいまであればOKです。
もし、足らないようなら食酢を注ぎ足します。
だいたい水位がよければ、シソの表面を手のひらで軽く抑えて平らにしていきます。
仕上がりがの状態は、下の写真です。
シソで完全に表面がカバーされている状態です。
こうしておくことで梅にカビが生えるのを防ぐことができます。
⑤ このあとは、落し蓋をしてペットボトル3本の重石をして完了です。
重石をして落し蓋の上に梅酢がしみ出してくるぐらいがちょうど良いです。
赤シソを仕込んでからのお世話方法
翌日からは、1日1回、梅を撹拌します。
これは、梅の色つけを均等にすることが目的です。
2日目の状況です。
これは、2日目で重石を取り除いた状態です。
落し蓋の上にも梅酢があがってきています。
落し蓋をとって梅を上下撹拌します。
赤シソの表面を半分取り除いて、脇に寄せて下の梅を手でまぜます。手には、ビニール袋を手袋代わりにして混ぜると、手が綺麗なままです。
この作業をもう半分側も同じように行います。
最後は、またシソでカバーして、重石のペットボトルを一つ取って終了です。
2週間ぐらいしてくると梅のほうにもだんだんと綺麗な赤色がついてきます。
そしたら、梅の撹拌を2日に1回ぐらいにしてOKです。
梅酢も徐々に少なくなってきたら、食酢を継ぎ足します。梅が十分にかくれるぐらい梅酢があれば継ぎ足しは不要です。
この作業を繰り返しながら、約1ヶ月後に小瓶などに小分けにして冷暗所に保管します。
この作業は、また次回ご紹介します。
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